选种目前在生产实践中大多采用“三选”工作，即蛋选、苗选、种选。蛋选即对种蛋进行严格的选择。由于种蛋重的遗传力较高，而且直接影响受精率、孵化率、初生重和生长发育。遗传学与生产实践也表明，在同品种内，太大的种蛋往往受精率较低，而过小的种蛋孵出的雏鹑往往生活力差，因此按选种原则，应选留平均中等蛋重作为种蛋用。当然，对于肉用种鹑来说，应培育大蛋系作为父本用。此外还应注意蛋壳表面的颜色、斑块和斑点的形状特征。苗选即对初生雏鹑进行选择，首先初雏的活重是蛋重的68％~70％，要剔除所有体重过轻的雏鹑。凡孵化率高的雏鹑，其健雏率亦高。此外要绒毛整洁、丰满而具光泽，脐部愈合良好，腹部柔软，肛门处绒毛无污染，活泼，两脚有力，无畸形。种选通行的方法是采用肉眼观察外貌，同时配合用手触摸予以鉴别。种公鹑的羽毛覆盖完整而紧密，颜色深且富光泽，体重达标，体质结实，头大，喙色深而有光泽，吻合良好，趾爪伸展正常，爪尖锐，眼大有神。雄性特征明显，叫声高吭响亮，其泄殖腺发达，能挤出泡沫状分泌物，为性成熟标志，交配力强。种母鹑羽毛完整，色彩明显，头小而俊俏，眼睛明亮，颈部细长，体态匀称，耻骨与胸骨末端的间距较宽，体重达标。选配可采用同质选配与异质选配方式。各品种类型的配种比例一般为1∶2~1∶3；在人工辅助交配时，可达1∶16，即每天配4只(上午、下午各2次)，隔4天轮回1次。配种比例与季节、年龄有关，可以适当增减配种比例，以种蛋的授精率作为检验标准。为确保授精率，保持种公鹑年轻化，在条件许可时，每配种3个月更换全部原配种公鹑。
