1.选料选新鲜猪后腿一只,去皮拆骨、分割成6~7块,去净筋膜和肥肉,把纯瘦肉放入清水中漂洗10~15分钟,取出切片(1.5~2厘米)、厚薄大致,去净血水。2.配料每5公斤瘦肉用白糖750克,特制酱油、鱼卤375克、鸡蛋125克、白胡椒粉20克、味精22.5克、亚硝酸钠0.8克,放入切好的瘦肉中搅拌均匀。拌后10~15分钟,把肉片摊贴在铁筛子上(严密无漏洞)放到炉上烘烤,烤干后取出,切成12×13厘米方块,再放入筛中在炉上烤熟,在筛子和炉火中间加块铁板,筛子悬空,距炉火6厘米左右,温度200~250度,烤烘2~3分钟即成肉脯,取出冷却后即可包装。
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