鲤鱼是我国主要的淡水鱼类品种，生长快、养殖成本低，随着养殖技术的不断进步，水产品产量大幅度提高，大多数地区在每年的10月到春节期间大量上市，出现商品鱼供过于求，而引起鱼价大幅度下跌的现象，严重挫伤了广大养鱼户的积极性。为了解决水产品淡旺季供应不均的矛盾，增加水产品的附加值。本文介绍几种鲤鱼方便食品的加工方法，供同行参考。一、美味鱼片的制作美味鱼片是用新鲜鲤鱼经调味后烘烤制成的一种方便食品。味美可口，不需再烹调，买来后开袋即食，方便携带，且保质期较长。深受广大消费者的青睐。1、加工工艺流程：原料处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。2、主要工序（1）原料处理：选鲜活健康、体重0.5kg以上的鲤鱼，先刮鳞、去内脏、去头，并洗净血污，沥水待用。（2）开片：刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并用刀批去鱼皮，去除大骨刺等杂质。用15℃以下的循环清水反复漂洗，使血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流水洗净，沥干水分。（3）调味：调味液配方：白糖5%～6%；味精1.2%；黄酒1%～1.5%；并加入适量盐。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，浸渍90分钟，不断搅拌。调味温度控制在15℃左右。（4）摊片：将腌过的鱼片平摊在烘帘（网）上，并整形，使鱼片平整美观。在40℃烘道中烘烤30分钟，取出在放置2小时左右，以扩散水分，再入烘道烘6小时～9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%～24%左右。（5）剥片、烘烤：将烘好的鱼片轻轻剥下，摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃下烘烤1分钟～2分钟。在烘烤前可洒少量水，以免鱼片焦糊。（6）轧片、包装：烘烤好的鱼片横放在轧片机中碾压拉松，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压，一般拉2次，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。轧片后的鱼片，装入食品塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。3、质量要求：鱼片色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄，制成的鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松有嚼劲，滋味鲜美，咸淡适宜，具有烤淡水鱼特有的香味，含水量为18%～20%，保质期为6个月。二、香炸辣味鱼条的加工1、加工工艺流程原料处理→脱血与切条→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。2、操作要点（1）原料鱼的选用与处理：要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。一般选用0.4kg以上的鲤鱼。将选好的原料鱼去头、鳞、鳍，开腹、去内脏，洗净粘液、杂质和血污。（2）脱血与切条：在3%的冷盐水中浸泡15分钟～20分钟脱血。用锋利的切刀将鱼体切成厚度为1cm～1.5cm、长5cm～10cm的肉条，或者使用鱼体处理机进行“三去”和切条处理。（3）盐渍、油炸：用6%～8%的食盐水盐渍10分钟，盐水与鱼的比例为1∶1，然后捞出沥水。放入170℃～190℃植物油中，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用。（4）浸调味液：先配制调味液（kg）：将桂皮、八角各0.1、姜、葱各0.5，精盐1、酱油1、加清水20熬煮1小时～2小时，再加砂糖5、味精0.2、辣椒粉0.5、料酒0.2煮10分钟，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3分钟～5分钟。（5）装袋与封口：一般选用13cm×17cm的聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明复合薄膜袋，每袋可装鱼肉条120g～140g，加调味液10g～15g。密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。复合塑料袋抽真空度为350mm～400mm汞柱。（6）杀菌与冷却：杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺，杀菌温度选择105℃，时间100分钟，效果较好。杀菌完毕，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内鱼条冷却。（7）检验出厂：将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5天～7天，检验合格后方可出厂。3、成品质量标准：肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块。净重120g～140g；固形物不少于90%。无致病菌及微生物作用所引起的腐败现象即可。三、整鱼软包装调味制品的加工将0.5kg左右的鲤鱼，经腌渍、油炸、调味后，可生产出味道鲜美，食用方便的优质食品，为鲤鱼资源的开发利用，提高商品价值开辟一条新途径。1、产品配方（g）：鲤鱼500、精盐20、料酒25、麻油15、味精5、葱结25、姜丝15、白醋15、猪油20、白胡椒粉2。2、工艺流程：选料→宰杀→腌渍→油炸→装袋→真空封口→杀菌→冷却→检验→成品。3、操作要点（1）选料、宰杀：选0.5kg左右的新鲜鲤鱼，宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去内脏，用清水洗净沥干。（2）腌渍、油炸：为便于腌渍和受热均匀，可在鱼体两侧割成花刀，置于12%盐水中腌渍1小时～2小时后取出，放入180℃色拉油中油炸3分钟～5分钟取出，沥干冷却。（3）装袋：选用聚丙烯/铝箔/聚酯（PET/AL/CPP）复合薄膜袋，每袋装入一条鱼，再加入麻油、味精、葱结、姜丝、白醋、猪油、白胡椒粉。封口处切忌被油污染，以免影响封口质量。（4）真空封口：真空度以0.093兆帕为宜，检查是否漏气。（5）杀菌：蒸煮袋封口后，应尽快杀菌，其间隔时间不得超过30分钟。杀菌过程中，必须以反压进行冷却，以保持杀菌过程中压力平衡，使蒸煮袋不致变形破裂。（6）冷却：杀菌后迅速冷却至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，点数入库。（7）检验：在37℃保温一周后检查有无破损，检验合格后即为成品。四、茄汁鱼罐头的加工1、工艺流程：原料处理→盐渍→拌粉→油炸→加茄汁→装袋→封口→杀菌→包装→成品2、操作要点（1）原料处理：选重1kg左右新鲜鲤鱼，除去鱼头、鳞、鳍，开腹、去内脏，洗净干净。（2）盐渍：将鱼体切成5cm长的鱼段，放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右，捞出沥水。（3）拌粉：在鱼段中（按每30kg鱼段拌350g的比例）拌入标准粉，力求均匀。（4）油炸：油温控制在195℃～205℃，将拌粉后的鱼段放入油锅中，炸2分钟左右，炸至鱼块上浮，轻轻翻动，表面金黄色即可。（5）香料水配制（kg）：将香月桂叶0.08，胡椒0.25，精盐0.01，水10，放入夹层锅，煮沸，并保持微沸30分钟～60分钟，用开水调整至12.5，过滤备用。（6）茄汁配制：茄汁配方（kg）番茄酱（20%）35，砂糖6.5，精盐3.5，味精0.015，精制植物油16.5，冰醋酸0.2，香料水3.5，油炸洋葱31.5，胡椒粉0.1，蒜泥0.35，红甜椒粉0.021，黄酒3.2，配制总量100。按配方称取配料，将香料水放入夹层锅内，加入糖、盐、味精等配料，溶解后加入己混合好的番茄酱，180℃～190℃精制植物油，充分搅拌均匀，继续加热至90℃备用。（7）装袋：选用PET/AL/CPP复合薄膜袋，每袋装入鱼段195g，加茄汁60g。（8）封口、杀菌、冷却和检验出厂：同鱼条加工工艺。
